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Alejandra Ramírez es autodidacta y emprendedora. Desde 2014 dirige la cocina de Ciento2, su última y más personal apuesta en el mundo de la gastronomía.
Ramírez refleja en sus creaciones su carácter mediterráneo, ese carácter que otorga el mar y la montaña de su tierra natal, una cocina delicada y elegante como ella, sabrosa, equilibrada, sencilla y respetuosa con la materia prima y con la temporalidad del producto.
Ciento2 taberna puede considerarse un restaurante, una taberna o una casa de comidas, lo que realmente lo define a este local es su personalidad: un ambiente coqueto y acogedor repartido entre las estancias de una pequeña casa de dos alturas restaurada respetando su historia, donde solo hay cabida para productos de temporada, en muchas ocasiones de km 0 y de pequeños proveedores que seleccionan con mimo el producto.
En palabras de de uno de sus clientes: " Un restaurante con mucho encanto en el que nada más entrar te das cuenta de que es un lugar diferente."
Fideua de gamba roja
Ingredientes:
Para 4 personas
- 400 grs de fideos del nº2
- 12 gambas rojas
- 400 grs de calamar o sepia
- 1 diente de ajo picado
- Aceite
- Sal
- 4 cucharadas soperas de tomate natural rayado
- 1 cucharita de pimenton dulce de la vera
- 800 ml de fumet de pescado
Preparación:
En primer lugar cortamos la sepia o calamar en taquitos y los reservamos. Después sofreímos las gambas durante unos minutos y las retiramos. A continuación, sofreímos la sepia o calamar, previamente cortados, para luego añadir el ajo picado, el tomate rayado y el pimentón.
Después de unos minutos incorporamos al sofrito los fideos para que cojan sabor.
Calentamos el fumet a alta temperatura. Cuando esté muy caliente, lo añadimos al sofrito y lo dejamos cocer durante 3 minutos a fuego fuerte.
Por último incorporamos las gambas que habíamos retirado y cocemos toda la mezcla durante 3 minutos más a fuego lento.
ES importante que una vez evaporado todo el caldo, lo dejemos reposar 2 minutos antes servir.
Para emplatarlo y saborearlo con un tono mediterráneo hemos utilizado nuestro plato llano Celeste en color blanco.
Tacos de atún rojo picantes
Ingredientes:
Para 4 personas
- 175 grs de lomo de atún rojo
- 8 grs de aceite de sesamo
- 5 grs de aceite de oliva virgen
- 3 grs de teriyaki
- 5 grs de soja
- 3 grs de salsa picante siracha
- sal
- pimienta
- alga wakame
- sésamo blanco
- sésamo negro
Elaboración:
En un cuenco, como nuestro modelo Yaya, mezclamos y emulsionamos con ayuda de unas barillas los aceites,la salsa tarillaki, la soja y la salsa picante.
Cortamos el lomo de atún a cuchillo en tacos de 1cm más o menos. Una vez listo lo salpimentamos y aliñamos con lamezcla de los aceites, que habíamos preparado previamente. Para terminar añadimos el alga wuakame y espolvoreamos el sésamo blanco y negro.
Dos recomendaciones, sírvelo bien frío y emplátalo en nuestro bowl blanco Celeste.
Tarta de limón
Ingredientes:
Para 6 personas
Para la crema de limón:
- Rayadura de 5 limones:
- 230 ml de zumo de limón
- 9 yemas
- 3 huevos
- 230 grs de azúcar
- 160 grs de mantequilla
Para la base de galletas:
- 250 grs de galletas de avena
- 125 grs de mantequilla derretida
Para el merengue italiano:
- 40 grs de azúcar
- 13 ml de agua
- 1 clara de huevo
- 10 grs de azúcar
Preparación:
Para la crema de limón, mezclamos en un cazo el zumo de limón con la rayadura y el azúcar y llevamos a ebullición sin dejar de mover.
Sacamos del fuego y añadimos los huevos y las yemas. Cocemos al baño maría hasta que la crema coja consistencia. A continuación la dejamos enfriar hasta 50º y añadimos la mantequilla.
Mientras preparamos la base, precalentamos el horno a 180º. Picamos las galletas en la picadora y añadimos la mantequilla derretida hasta obtener una mezcla uniforme con la que forraremos la base del molde.
Cuando la tengamos lista, la horneamos 10 minutos a 180º
Para mezclar los ingredientes puedes usar nuestra ensaladera Delhi, para grandes cantidades o nuestro bowl Karma, cuando se trate de cantidades más pequeñas.
El merengue lo conseguimos mezclando el azúcar y el agua y cociéndolo hasta 121º Después, montamos las claras con el azúcar y añadimos el almíbar anterior y Seguimos montando hasta que tenga la textura esponjosa.
Para montarlo y presentarlo, añadimos sobre la base la crema de limón extendiéndola de manera uniforme y, por último añadimos el merengue.
