La pasión por la cocina, el vino y los viajes han determinado su experiencia laboral en el sector. Martín Coronado estudió cocina en el Basque Culinary Center y, después de unos años de experiencia en restaurantes como La Tasquita de Enfrente, abrió en Madrid hace seis años Verde Oliva Gastroteca, restaurante del que soy co-propietario.

Al poco tiempo comenzó sus andaduras en el mundo del vino estudiando en la Escuela Española de Cata y el WSET 3 y especializándose en los recientemente llamados Orange Wines, vinos de uva blanca elaborados como un tinto que estuvieron a punto de desaparecer, pero que con el auge del vino natural son ya considerados el cuarto color del vino.

En el 2018 nace Foodsión Eventos, proyecto personal enfocado en promover la riqueza de nuestra gastronomía. Donde a través de eventos y asesorías realizadas en diversos países del mundo trata de poner en valor la cultura gastronómica de nuestro territorio así como los artesanos y productores que están detrás de ella. Como proyecto principal de Foodsión Eventos surge Madrid Orange Week, primer festival internacional de Orange Wines y gastronomía celebrado en Madrid, que anualmente se celebra en el mes de Noviembre.

Puedes saber más en martin-coronado-chef.com y madridorangeweek.com

Madrid Orange Week:

Ajoblanco de chufa

Ingredientes:

Para 4 personas

  • 250 g de chufas
  • 250 ml de agua (se puede sustituir por 250 ml de horchata)
  • 150 g de almendra
  • 100 ml de aceite de oliva arbequina
  • 2 dientes de ajo
  • Vinagre de manzana al gusto
  • 100 g de bonito fresco
  • Cebollino fresco
  • La piel de un limón
  • Sal y Pimienta
  • Huevas de trucha (no es imprescindible)
Receta 1

Preparación:

El día anterior ponemos en remojo las chufas con el agua ligeramente salada. Tienen que estar al menos 12 horas. Tras este tiempo, trituramos en la thermomix para después pasarlo por un colador o estameña, lo más fina que tengamos. Así obtendremos una leche de chufa u horchata que será la base de nuestro ajoblanco. Te puedes saltar este paso si compras una buena horchata no muy azucarada ya elaborada.

En la thermomix o vaso triturador, colocamos las almendras y parte de la leche de chufa y vamos añadiéndola poco a poco hasta obtener una crema ligera y sin grumos. Continuamos hasta conseguir la textura deseada. Por último, incluimos el ajo, el aceite, la sal y el vinagre.

Marinamos el bonito en 1 litro de agua con 30 gr de sal y la piel del limón rallada durante 15 minutos. Sacar y secar. Laminamos el bonito y lo reservamos.

Para su presentación seleccionamos un cuenco, como nuestro modelo Carrara, para emplatar el bonito en láminas. A continuación, añadimos un poco del ajoblanco de chufa y terminamos el plato decorándolo con el cebollino y las huevas de trucha.

Receta 1

Mejillones de roca con hierbas aromáticas y tandoori

Receta 1

Ingredientes:

Para 4 personas

  • 500 g mejillón de roca
  • 2 dientes de ajo
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 50 gr de tomate cherry
  • 50 ml de vino blanco
  • Una cs de especias tandoori
  • Laurel
  • Salvia
  • Tomillo
  • Albahaca
  • Cilantro
  • 1 guindilla cayena

Elaboración:

Limpiamos bien los mejillones en agua fría y reservamos. En una olla con tapa calentamos el aceite de oliva e incorporamos los ajos con piel machacados para dorarlos lentamente hasta que el aceite se aromatice.

Después vamos añadiendo el resto de aromáticos. Primero echamos el jengibre y tras dorarlo un par de minutos, añadimos el laurel, la salvia, el tomillo, la albahaca, el cilantro y la guindilla. Dejamos dorar y dar sabor a todo el conjunto unos minutos.

Por último, agregamos los tomates cherry cortados a la mitad y las especias tandoori.

Receta 1

Cuando los tomates estén ya un poco desechos y empiecen a hacer salsa, añadimos el vino blanco y subimos el fuego al máximo.

Una vez esté todo bien caliente, añadimos los mejillones y tapamos la olla. Dejamos cocer a fuego fuerte hasta que se abran.

A la hora de presentarlo, servimos los mejillones en nuestro bowl Carrara con todas sus hierbas aromáticas, acompañados con dos rodajas de buen pan tostado para mojar la salsa.

Presa ibérica, cous cous de coliflor y romesco

Ingredientes:

Para 4 personas

  • 600 g de presa ibérica
  • Media coliflor
  • 3 tomates pera
  • 1 cabeza de ajos
  • 50 gr de avellanas
  • 2 cs de pulpa de ñora
  • 30 ml de vinagre de jerez o manzana
  • 50 ml de aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Tomillo
  • Piel de limón
Receta 1

Preparación:

Empezamos con la salsa romesco. En una bandeja de horno ponemos los 3 tomates y la cabeza de ajo partida a la mitad durante 45 minutos a 160º. Transcurrido este tiempo, sacamos del horno y colocamos los ingredientes en el vaso de la trituradora. Añadimos ahí el resto de ingredientes de la romesco: las avellanas, la pulpa de ñora, el vinagre, el aceite y la sal. Trituramos para obtener una salsa cremosa.

Seguimos con el cous cous de coliflor. Para ello vamos desgranando la coliflor con la ayuda de un cuchillo hasta obtener unos granitos de apariencia similar al cous cous.

Calentamos una sartén con aceite. Doramos un diente de ajo cortado muy fino y unas hojas de tomillo. Añadimos ahí el cous cous de coliflor y salteamos. Por último, rallamos la piel del limón para aromatizar y reservamos.

En una sartén muy caliente, doramos la presa ibérica cortada en filetes de 3 cm de grosor.

Para finalizar, servimos la carne en nuestro plato llano Carrara sobre la base de cous cous de coliflor y añadimos un poco de la salsa romesco.

Receta 1

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