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Pedro Salas cuenta con una extensa formación, que abarca desde la hostelería, con titulaciones en Escuela “Costa de Azahar” en Castellón, el Lycee hotelier François Ravelais en Lyon, Ecole Lenôtre en París y CDT de Castellón, Valencia y Alicante, hasta las Ciencias Empresariales, con su licenciatura en la Universidad de Valencia. Muy dilatada es también su trayectoria profesional, donde Bar Tortilla es su última propuesta. "Un lugar informal donde disfrutar con fruición del As de oros de la Gastronomía Española" -Néstor Lujan Dixit-. En este restaurante a las recetas más clásicas y ortodoxas les acompañan otras más atrevidas y creativas, como las que comparte en nuestra sección de cocina: Ofelia Kitchen.
Tan solo un año después de la Apertura de ARRE, su proyecto más personal, nos sorprende, junto a Bea Villalba y Santi Blanco, con este concepto en un local que, hasta hace bien poco, ocupaba un restaurante de esos que podemos llamar "serios" y que ahora luce de una manera más fresca con una imagen sencilla, pero que podríamos tildar casi de irreverente; teniendo en cuenta que se encuentra en los bajos del NH Mindoro, uno de los hoteles con más abolengo de la ciudad.
Pedro ha tocado y toca casi todos los palos. Si bien ha sido ampliamente reconocido y premiado por su trabajo en el restaurante aQua, con una cocina creativa y viajera, ahora se centra más en definir un estilo diferente para cada proyecto que lidera o asesora. Además de sus trabajos en los restaurantes, ejerce como Chef ejecutivo para la Marca Miss Sushi, con 40 establecimientos, y forma parte también de proyectos como Playachica y Bocapez en Benicàssim.
tortilla de patata, coliflor, papada ibérica y queso de oveja
Ingredientes para dos personas (sartén de 16 cm):
- 4 huevos y 2 yemas
- 100 gr de coliflor
- 150 gr de patata agria
- 40 gr de papada ibérica de bellota curada
- aceite de oliva
- pimienta negra
- sal
- queso idiazabal o manchego viejo
Elaboración:
Para comenzar precocemos la coliflor en agua con sal durante 4 minutos, escurriremos y la cortaremos en láminas.
Después, pelaremos y trocearemos las patatas el láminas entrefinas y las pocharemos en aceite de oliva. A continuación, cortaremos en pequeños dados la papada ibérica y la cocinaremos en una sartén hasta que se empiece a dorar en su propia grasa. En ese momento añadiremos y seguiremos cocinando durante un par de minutos.
Una vez preparados estos ingredientes, nos disponemos a batir los huevos junto con las dos yemas, un poco de sal y una buena cantidad de pimienta. Incorporamos los huevos batidos a las patatas pochadas y la coliflor tostada con la papada ibérica; también un poco de queso de oveja recién rallado, lo mezclamos bien y lo dejamos reposar un minuto.
Por último, cuajamos la tortilla en una sartén caliente, de modo que quede muy cremosa y la presentamos rallando un poco más de queso por encima.
Para el emplatado, el chef ha elegido uno de los platos de nuestra sección de menaje. Un toque estético que lo cambia todo en la presentación de esta receta.
tortilla japonesa de berenjenas y miso con mayonesa de lima
Ingredientes:
- 3 huevos
- 2 gr dashi en polvo
- 1 berenjena
- 1 cucharada de miso
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1/2 cucharada de miel
- 1/2 cucharada de azúcar
- una pizca de sal
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- 20 gr de mahonesa de lima (la podemos preparar desde cero, o podemos condimentar una mayonesa ya hecha con una buena cantidad de ralladura de lima)
- 4 gr de almendra fileteada
- 5 gr de cebolleta japonesa
Elaboración:
Antes que nada asaremos la berenjena en el horno a 150ºC hasta que esté bien cocida. Mientras se enfría, mezclaremos el miso con la salsa de soja y la miel. A continuación, pelaremos la berenjena y la condimentamos con la mezcla de miso, soja y miel. La dejaremos reposar.
Para preparar la tortilla, batiremos los huevos con el dashi en polvo, el azúcar y la sal. Calentaremos bien un sartén (cuadrada a ser posible) con un poco de aceite, para que no se pegue, y añadiremos la mitad del huevo batido, de modo que cubra todo el fondo de la sartén. Pasaremos a fuego suave y, cuando veamos que la lámina de huevo está casi cocinada, pondremos la berenjena aliñada en un extremo de la sartén y enrollamos la tortilla de modo que la berenjena quede dentro. Presionaremos con una espátula para que quede con forma rectangular. Ahora, incorporaremos la otra mitad del huevo y lo volveremos a cuajar y a enrollar de modo que esta nueva capa quede por fuera y la anterior por dentro.
Una vez cuajada, la sacaremos de la sartén y la cortaremos en 8 piezas. Para terminar el plato, pondremos encima de cada pieza, una gota de mayonesa de lima, unas láminas de almendra fileteada y un poco de cebolleta.
La vajilla elegida por Pedro Salas es el toque final que arropa maravillosamente la elaboración. Platos de gran calidad que encontramos en Ofelia en su amplia sección de menaje.
tortilla de chirivía, peras y gorgonzola
Ingredientes para 2 personas: (sartén de 16 cm):
- 4 huevos y 2 yemas
- 200 gr de chirivías
- ½ Pera
- 70 gr de queso gorgonzola
- aceite de oliva suave
- sal
- pimienta
Elaboración:
Empezamos pelando las chirivías. Las cortaremos como si fueran patatas para tortilla. Las pondremos en un bol con un poco de sal y aceite de oliva, mezclamos bien, las tapamos con papel film y cocinamos en el microondas hasta que estén tiernas.
Por otro lado, pelamos y cortamos la pera en láminas entrefinas. Calentamos un poco de aceite en una sartén y doramos en ella las láminas de pera a fuego medio-fuerte. Cuando se empiecen a dorar, pero no estén cocinadas del todo, las añadiremos al bol de la chirivía, donde incorporaremos también los huevos y las yemas. Después, mezclaremos bien todos los ingredientes y añadiremos un toque de pimienta.
A continuación, verteremos la mezcla en la sartén caliente y moveremos muy rápido de y manera constante, el objetivo es ir espesando el conjunto hasta tener algo parecido a una crema ligeramente espesa. En ese momento retiraremos la mitad de la mezcla de la sartén. Repartiremos bien en el fondo de la sartén la cantidad que nos ha quedado y añadiremos el gorgonzola en pequeños trocitos bien repartidos por encima, manteniendo la sartén a fuego bajo. Una vez repartido el queso, cubriremos con la otra mitad de la mezcla y terminaremos de dar forma a la tortilla con un par de vueltas, ayudándonos de un plato.
En el Bar tortilla, nos gusta servirla poco cuajada, de modo que al cortar notemos tres texturas, la tortilla en sí, el gorgonzola fundido, y parte del huevo casi sin cuajar.
El menaje de Ofelia acompaña a la perfección las mejores recetas de tortillas del chef Pedro Salas. Platos en cerámica, bowls, bandejas, tablas de cortar... Utensilios de cocina de gran calidad que sólo podrás encontrar aquí.