Nacido en Madrid España, Sergio Martínez comenzó su carrera culinaria a la edad de 15 años trabajando al lado de su padre; Chef Jose Luis Marínez en Aranjuez. Durante este tiempo, trabajó y estudió cocina española en la Escuela de Hostelería de Madrid. A la edad de 21 años, Sergio se mudó a Miami, Florida, para trabajar como jefe de cocina del restaurante Ideas en Coconut Groove. Posteriormente, regresó a España como Chef Ejecutivo de Banquetes de Finca La Montana donde trabajó durante dos años mientras continuaba sus estudios; realizando prácticas en Restaurante Coque (2 Estrellas Michelin) y Restaurante El Bohío (1 Estrella Michelin).

A lo largo de su carrera, Sergio tuvo la oportunidad de trabajar para el Chef Mario Sandoval durante un año en el Restaurante Columbus.

En 2014 tuvo la oportunidad de abrir su restaurante, “LA CANICA”. Y en 2016 abrió su propio restaurante con su padre el Chef Jose Luis Martínez “TABERNA & MEDIA” (tabernaymedia.com | Lope de Rueda Nº30) en donde,” Dos generaciones de chefs, con dos maneras distintas de entender la cocina y un solo objetivo, emocionar”

Años más tarde Sergio regresó a Miami donde se unió a la familia de TATEL en donde como Chef Ejecutivo de Miami transportó la cocina Española a la ciudad.

En Miami siguió su carrera con el mundialmente conocido Chef Nobu, y después de 3 años, habiendo establecido su base en el Hotel Nobu London Shoreditch como Executive Chef, compagina la operación diaria del hotel con las aperturas que tiene la compañía programadas para el futuro de la mano del Corporate Chef Herve Courtot. Con más de 15 años de experiencia, dice encontrarse en su mejor momento profesional con la madurez de más de una década de trayectoria profesional y con la ilusión del primer día.

Aunque confiesa ser un enamorado de la cocina española, la experiencia de productos, sabores y texturas que le ha descubierto la cocina Japonesa le han hecho tener su corazón dividido.

Tartar de Salmon Noruego Aguacate y Marinada de Sriracha

Ingredientes 2pax:

  • 250g Salmon Noruego
  • 25g Cebolla Roja
  • 10ml Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 1pc Aguacate
  • Sal
  • Pimienta
  • 10ml Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 50g Sriracha
  • 20ml Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 100g Soja Baja en Sal
  • 30g Zumo de Lima
  • 50g Miel de Caña
  • 3pc Piparras
Receta 1

Elaboración:

Cortamos el tartar de salmón en trozos pequeños aproximadamente de 1cm, cortamos la cebolla morada en brunoise muy pequeña y reservamos en frio.

Abrimos el aguacate por la mitad y retiramos el hueso, realizamos varios cortes por todo el avocado haciendo una cuadricula sin romper la piel solo por la carne y con ayuda de una cuchara retiramos toda la carne y la disponemos en un bol. Aderezamos con sal y pimienta y añadimos aceite de oliva, mezclamos todo cuidadosamente hasta tener una mezcla homogénea, pero con trozos de aguacate y reservamos en frio.

Para elaborar la marinada mezclaremos todos los ingredientes en una batidora de pie a máxima potencia por al menos 5 min menos el aceite de oliva, una vez pasen los 5 min añadiremos poco a poco el aceite de oliva con la velocidad más baja y lo dejaremos emulsionando durante 2 min mas pondremos la mezcla a reposar en la nevera 12h.

Presentación:

Colocaremos encima del plato un aro de emplatar y dispondremos el en interior la mezcla de aguacate rellenando un poco menos de la mitad del molde. Para terminar el plato, mezclaremos en un bol el salmón, la cebolla y un poquito de aceite de oliva virgen extra y lo disponemos encima del aguacate rellenando el molde y presionando suavemente hacia abajo. Una vez dejamos la superficie suavemente presionada del salmón lista lo decoramos con 3 mini piparras y podemos reservarlo en frio si no lo vamos a consumir en el momento.

Para terminar agitaremos la marinada para que se vuelva a emulsionar y la pondremos alrededor del plato, retiraremos el molde y ¡listo!

Receta 1

Escalivada de Perdiz Escabechada con Salmorejo Cordobés

Receta 1

Ingredientes 2pax:

  • 150g Perdiz Escabechada
  • 20g Micro Mézclum

Para la escalivada:

  • 2pc Pimiento Rojo
  • 1pc Pimiento Amarillo
  • 2pc Tomate Roma
  • 1pc Berenjena
  • ½ pc Cebolla Blanca
  • 3pc Ajo
  • 50ml Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal

Para el salmorejo:

  • 250g Tomate Maduro
  • 10g Cebolla Blanca
  • 1pc Ajo
  • 10g Pan Duro
  • 20ml Agua Mineral
  • 10ml Vinagre Blanco
  • 50g Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal

Elaboración:

Para asar las verduras envolveremos en papel de aluminio los ajos, las de más verduras les añadiremos aceite de oliva y sal y las pondremos a asar durante 1h a 170ºC. después las pondremos en un recipiente y las taparemos con film para que se vayan enfriando y vaya separándose la piel mejor. Una vez estén a temperatura ambiente las pelaremos y cortaremos en juliana. Una vez estén cortadas las mezclaremos y las pondremos encima de un colador para que vayan soltando el jugo y las reservamos.

Para el salmorejo pondremos todos los ingredientes en una batidora de pie y lo tendremos unos 7min a máxima potencia, con esto, haremos que la textura del salmorejo sea mas sedosa. El salmorejo tiene que reposar unas 4 horas.

Receta 1

Presentación

Pondremos encimas del plato un aro de emplatar y rellenaremos la mitad con la mezcla de la escalivada que previamente habremos aderezado, presionamos hacia abajo para que guarde la forma y dispondremos la perdiz escabechada encima de manera que cubra todo el molde. Para terminar, pondremos el salmorejo dentro o alrededor del molde y decoraremos por encima con micro mézclum.

Calamar de Potera a la Parrilla con Risotto de su Tinta y Mahonesa de Lima

Ingredientes 2pax:

  • 100g Mahonesa
  • 20ml Zumo de Lima
  • 1g Lima rallada
  • 250 Arroz Carnaroli
  • 200g Cebolla Blanca
  • 4pc Ajo
  • 500gTomate Rama Rallado
  • 80ml Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 2 Rejos de Calamar
  • 60g Mantequilla
  • 80g Queso Parmesano rallado
  • 10g Tinta de Calamar
  • 2pc Calamar de Potera
  • Brotes de Cilantro
Receta 1

Elaboración:

Para la mahonesa de lima mezclaremos el zumo de lima con la mahonesa y la ralladura de lima y dejaremos reposar en la nevera durante 1 hora.

Para elaborar el risotto empezaremos haciendo el sofrito de tomate, pondremos aceite en una sartén y añadiremos aceite de oliva virgen extra y desde frio pondremos el ajo previamente cortado en brunoise a fuego medio. Una vez dorado añadiremos los rejos y rehogaremos 2 min, añadiremos el tomate rallado y lo dejaremos guisando durante una hora a fuego lento. Una vez se haya consumido todo el liquido del tomate añadiremos el arroz y sofreiremos durante 3min a fuego medio. Añadiremos un caldo de pollo y la tenta de calamar y dejaremos cocinar el arroz 13 min a fuego medio. Llegados a este punto añadiremos un poco más de caldo (dependiendo cuanto haya absorbido el arroz) la mantequilla y el parmesano rallado. Taparemos la sartén y dejaremos reposar durante 5 min.

Limpiaremos el calamar por dentro pero no le removeremos la piel, pondremos una sartén con aceite de oliva y pondremos sal y pimienta al calamar. Colocamos el calamar primero por la parte de las aletas en la sartén y lo dejamos unos 2 min, añadimos un poco más de aceite de oliva y le damos la vuelta y dejamos por ese lado otros 2 min hasta que tenga un color dorado bonito y este cocido. Sacamos el calamar del fuego y lo dejamos reposar encima de un papel absorbente.

Presentación:

Para emplatar destaparemos el arroz y lo moveremos suavemente hasta que tenga la textura de risotto que nos la habrá aportado la mantequilla y el parmesano, cortaremos el calamar por la parte contraria a las aletas en anillas, pero sin llegar hasta el final. Disponemos en le centro del plato el risotto y en un lado colocaremos el calamar haciendo con el una media luna. La mahonesa de lima la colocáramos encima del arroz con unos puntos y encima de ellos decoraremos con unos brotes de cilantro fresco.

Receta 1

Nuevo registro de cuenta

¿Ya tienes una cuenta?
Entrar o Restablecer la contraseña