Recettes du chef Sergio Martínez pour OFELIA Home & Decor.

Né à Madrid en Espagne, Sergio Martínez a commencé sa carrière culinaire à l’âge de 15 ans en travaillant avec son père; le chef Jose Luis Martínez à Aranjuez. Pendant cette période, il a travaillé et étudié la gastronomie espagnole à l’École d’Hôtellerie de Madrid. À 21 ans, Sergio est parti en Floride, à Miami, pour travailler en tant que chef cuisinier dans le restaurant Ideas à Coconut Groove. Après, il est rentré en Espagne et est devenu le Chef des Banquets de la Finca La Montana. Il y a travaillé pendant deux ans tout en continuant ses études et en faisant des stages dans le restaurant Coque (2 étoiles Michelin) et le restaurant El Bohío (1 étoile Michelin).

Durant sa carrière, Sergio a aussi eu la possibilité de travailler pour le Chef Mario Sandoval pendant un an dans le restaurant Columbus.

En 2014, il a eu l’occasion d’ouvrir son restaurant « LA CANICA ». Et en 2016, il en a ouvert un autre avec son père, le Chef Jose Luis Martínez, « TABERNA & MEDIA » (tabernaymedia.com | Lope de Rueda Nº30). C’est ici que se sont retrouvées deux générations de chefs, avec deux façons différentes de comprendre la cuisine et un objectif commun: émouvoir.

Plus tard, Sergio est retourné à Miami où il s’est réuni avec la famille TATEL où, en tant que Chef Cuisinier de Miami, il a su transporter la cuisine espagnole au cœur de la ville américaine.

À Miami, il a poursuivi sa carrière auprès du chef Nobu de renommée mondiale et, trois ans plus tard, après s'être installé à l'hôtel Nobu London Shoreditch en tant que chef exécutif, il combine les activités quotidiennes de l'hôtel et les futures ouvertures de la société sous la direction du chef d'entreprise Hervé Courtot. Avec plus de 15 ans d’expérience, il se trouve dans son meilleur moment avec la maturité de plus d’une décennie de trajectoire professionnelle et les mêmes envies que le premier jour.

Même s’il reconnait être passionné de cuisine espagnole, les produits, les saveurs et les goûts de la cuisine japonaise ont aussi su le conquérir.

C’est un honneur pour nous qu’un chef cuisinier avec un curriculum si impressionnant partage son talent culinaire avec nos lecteurs à travers la rubrique de cuisine Ofelia Kitchen. Voici trois des recettes qui ont converti Sergio Martínez en un chef des plus prestigieux.

tartare de saumon norvégien avec avocat et marinade sriracha

Ingrédients 2 personnes:

250 g de saumon norvégien
25g d'oignon rouge
10ml d'huile d'olive extra vierge
1pc Avocat
Sel
Poivre
10ml d'huile d'olive extra vierge
50g de Sriracha
20ml d'huile d'olive extra vierge
100 g de soja à faible teneur en sel
30g de jus de citron vert
50g Miel de canne
3pc Piparras

Préparation:

Couper le tartare de saumon en petits morceaux d'environ 1cm, couper l'oignon rouge en très petite brunoise et réserver au froid.

Ouvrir l'avocat en deux et retirer le noyau, faire plusieurs entailles tout autour de l'avocat en faisant un quadrillage sans casser la peau, seulement la chair et à l'aide d'une cuillère retirer toute la chair et la mettre dans un bol. Assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter l'huile d'olive, mélanger soigneusement jusqu'à obtenir un mélange homogène, mais avec des morceaux d'avocat et réserver au froid.

Pour préparer la marinade, mélanger tous les ingrédients dans un mixeur à puissance maximale pendant au moins 5 minutes, sauf l'huile d'olive. Une fois les 5 minutes écoulées, ajouter progressivement l'huile d'olive à la vitesse la plus faible et laisser émulsionner pendant 2 minutes supplémentaires, puis laisser reposer le mélange au réfrigérateur pendant 12 heures.

Présentation :

Placer un cercle à pâtisserie sur le dessus de l'assiette et placer le mélange d'avocats à l'intérieur, en remplissant un peu moins de la moitié du moule. Pour terminer le plat, mélanger le saumon, l'oignon et un peu d'huile d'olive extra vierge dans un bol et placer le tout sur l'avocat, en remplissant le moule et en appuyant doucement. Une fois la surface du saumon délicatement pressée, décorez-le avec 3 mini-piments et gardez-le au froid s'il n'est pas consommé immédiatement.

Pour finir, secouez la marinade pour l'émulsionner à nouveau et disposez-la autour de l'assiette, démoulez et le tour est joué !

Lorsqu'il s'agit de présenter ses créations, chaque chef veut s'assurer que ses plats sont présentés de la manière la plus élégante et la plus exclusive possible. C'est pourquoi nous offrons aux chefs qui collaborent avec Ofelia Kitchen la possibilité de choisir parmi notre large gamme de vaisselle de la marque Ofelia. Sergio Martinez, un chef connu pour son approche innovante et artistique de la cuisine, a décidé d'opter pour de la vaisselle artisanale à effet pierre avec des bords irréguliers.

escalivada de perdrix marinée au cordobés salmorejo (gazpacho)

Ingrédients pour 2 personnes:

150g Perdrix marinée
20 g de Micro Mézclum

Pour l'escalivada

2 poivrons rouges
1 poivron jaune
2 tomates Roma
1pc Aubergine
½pc Oignon blanc
3pc Ail
50ml d'huile d'olive extra vierge
Sel

Pour le salmorejo :

250g de tomates mûres
10 g d'oignon blanc
1pc d'ail
10 g de pain dur
20 ml d'eau minérale
10ml Vinaigre blanc
50g d'huile d'olive extra vierge
Sel

Préparation:

Pour rôtir les légumes, enveloppez l'ail dans une feuille d'aluminium, ajoutez de l'huile d'olive et du sel aux légumes et rôtissez-les pendant 1 heure à 170ºC. Ensuite, mettez-les dans un récipient et couvrez-les d'un film pour les refroidir et séparer la peau plus facilement. Une fois qu'ils sont à température ambiante, épluchez-les et coupez-les en julienne. Une fois coupées, les mélanger et les placer dans une passoire pour en faire sortir le jus et les réserver.

Pour le salmorejo, mettre tous les ingrédients dans un mixeur sur socle et mixer pendant environ 7 minutes à puissance maximale, ce qui rendra la texture du salmorejo plus soyeuse. Le salmorejo doit reposer pendant environ 4 heures.

Présentation:

Placer un cercle sur l'assiette et remplir la moitié de celle-ci avec le mélange d'escalivada préalablement assaisonné, appuyer pour qu'elle garde sa forme et placer la perdrix marinée sur le dessus de manière à ce qu'elle recouvre tout le moule. Enfin, placer le salmorejo à l'intérieur ou autour du moule et décorer avec du micro mézclum.

Lorsqu'il s'agit de présenter les aliments, le choix de la vaisselle peut grandement influencer la perception du plat. Une assiette sombre est parfaite pour mettre en valeur la couleur et la texture des aliments. Avec ce choix, Sergio Martinez a non seulement démontré son goût irréprochable, mais aussi son engagement à nous fournir une présentation d'exception.

calamar grillé avec son propre risotto à l'encre et mayonnaise au citron vert

Ingrédients 2 personnes:

100 g de Mayonnaise
20ml Jus de citron vert
1g Citron vert râpé
250 Riz Carnaroli
200g Oignon blanc
4pc Ail
500g Tomate en branches râpée
80ml d'huile d'olive extra vierge
2 morceaux d'encornets
60g de beurre
80g de parmesan râpé
10 g d'encre de seiche
2 pièces de calamar
Germes de coriandre

Préparation :

Pour la mayonnaise au citron vert, mélanger le jus de citron vert avec la mayonnaise et le zeste de citron vert et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour préparer le risotto, commencez par préparer le sofrito de tomates, mettez de l'huile dans une poêle à frire et ajoutez l'huile d'olive extra vierge. Lorsqu'elle est froide, ajoutez l'ail, préalablement coupé en brunoise, à feu moyen. Une fois bruni, ajouter l'ail et faire revenir pendant 2 minutes, ajouter la tomate râpée et laisser mijoter pendant une heure à feu doux. Une fois le liquide de tomate épuisé, ajouter le riz et le faire revenir pendant 3 minutes à feu moyen. Ajouter le bouillon de poulet et les calamars et faire cuire le riz pendant 13 minutes à feu moyen. À ce stade, ajouter un peu plus de bouillon (en fonction de la quantité absorbée par le riz), le beurre et le parmesan râpé. Couvrir la casserole et laisser reposer pendant 5 minutes.

Nettoyer l'intérieur des calmars sans enlever la peau, mettre de l'huile d'olive dans une poêle et saler et poivrer les calmars. Placez le calmar côté nageoire en premier dans la poêle et laissez-le pendant 2 minutes, ajoutez un peu plus d'huile d'olive et retournez-le et laissez-le sur ce côté pendant encore 2 minutes jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur dorée et qu'il soit cuit. Retirez les calmars du feu et laissez-les reposer sur du papier absorbant.

Présentation:

Pour servir, découvrir le riz et le remuer doucement jusqu'à ce qu'il prenne la texture du risotto, qui aura été apportée par le beurre et le parmesan, couper les calamars en anneaux sur le côté opposé aux nageoires, mais sans aller jusqu'au bout. Placer le risotto au centre de l'assiette et, d'un côté, placer les calamars en demi-lune. Déposer la mayonnaise au citron vert sur le riz en quelques points et décorer avec quelques pousses de coriandre fraîche.

Il est essentiel d'avoir les bons ustensiles de cuisine pour préparer une recette étonnante. Qu'il s'agisse d'une planche à découper solide, d'un bol à mélanger ou d'un plat de service élégant, les bons articles peuvent faire toute la différence. Assurez-vous donc d'avoir tout ce qu'il vous faut pour réaliser l'une de ces merveilleuses recettes. Et s'il vous manque un accessoire de cuisine, ne vous inquiétez pas. Il vous suffit de vous rendre dans notre rubrique shopping, où vous trouverez un large éventail d'options à choisir.