Recetas del chef Sergio Martínez para OFELIA Home & Decor.

Nacido en Madrid España, Sergio Martínez comenzó su carrera culinaria a la edad de 15 años trabajando al lado de su padre; Chef Jose Luis Marínez en Aranjuez. Durante este tiempo, trabajó y estudió cocina española en la Escuela de Hostelería de Madrid. A la edad de 21 años, Sergio se mudó a Miami, Florida, para trabajar como jefe de cocina del restaurante Ideas en Coconut Groove. Posteriormente, regresó a España como Chef Ejecutivo de Banquetes de Finca La Montana donde trabajó durante dos años mientras continuaba sus estudios; realizando prácticas en Restaurante Coque (2 Estrellas Michelin) y Restaurante El Bohío (1 Estrella Michelin).

A lo largo de su carrera, Sergio tuvo la oportunidad de trabajar para el Chef Mario Sandoval durante un año en el Restaurante Columbus.

En 2014 tuvo la oportunidad de abrir su restaurante, “LA CANICA”. Y en 2016 abrió su propio restaurante con su padre el Chef Jose Luis Martínez “TABERNA & MEDIA” (tabernaymedia.com | Lope de Rueda Nº30) en donde,” Dos generaciones de chefs, con dos maneras distintas de entender la cocina y un solo objetivo, emocionar”

Años más tarde Sergio regresó a Miami donde se unió a la familia de TATEL en donde como Chef Ejecutivo de Miami transportó la cocina Española a la ciudad.

En Miami siguió su carrera con el mundialmente conocido Chef Nobu, y después de 3 años, habiendo establecido su base en el Hotel Nobu London Shoreditch como Executive Chef, compagina la operación diaria del hotel con las aperturas que tiene la compañía programadas para el futuro de la mano del Corporate Chef Herve Courtot. Con más de 15 años de experiencia, dice encontrarse en su mejor momento profesional con la madurez de más de una década de trayectoria profesional y con la ilusión del primer día.

Aunque confiesa ser un enamorado de la cocina española, la experiencia de productos, sabores y texturas que le ha descubierto la cocina Japonesa le han hecho tener su corazón dividido.

Es un honor para nosotros que un chef con un currículum tan impresionante comparta sus habilidades culinarias con nuestros lectores a través de la sección de cocina Ofelia Kitchen. Estas son tres de las recetas que han hecho de Sergio Martínez un chef de prestigio.

tartar de salmon noruego aguacate y marinada de sriracha

Ingredientes:

Para dos personas.

250g Salmon Noruego
25g Cebolla Roja
10ml Aceite de Oliva Virgen Extra
1pc Aguacate
Sal
Pimienta
10ml Aceite de Oliva Virgen Extra
50g Sriracha
20ml Aceite de Oliva Virgen Extra
100g Soja Baja en Sal
30g Zumo de Lima
50g Miel de Caña
3pc Piparras

Elaboración:

Cortamos el tartar de salmón en trozos pequeños aproximadamente de 1cm, cortamos la cebolla morada en brunoise muy pequeña y reservamos en frio.

Abrimos el aguacate por la mitad y retiramos el hueso, realizamos varios cortes por todo el avocado haciendo una cuadricula sin romper la piel solo por la carne y con ayuda de una cuchara retiramos toda la carne y la disponemos en un bol. Aderezamos con sal y pimienta y añadimos aceite de oliva, mezclamos todo cuidadosamente hasta tener una mezcla homogénea, pero con trozos de aguacate y reservamos en frio.

Para elaborar la marinada mezclaremos todos los ingredientes en una batidora de pie a máxima potencia por al menos 5 min menos el aceite de oliva, una vez pasen los 5 min añadiremos poco a poco el aceite de oliva con la velocidad más baja y lo dejaremos emulsionando durante 2 min mas pondremos la mezcla a reposar en la nevera 12h.

Presentación:

Colocaremos encima del plato un aro de emplatar y dispondremos el en interior la mezcla de aguacate rellenando un poco menos de la mitad del molde. Para terminar el plato, mezclaremos en un bol el salmón, la cebolla y un poquito de aceite de oliva virgen extra y lo disponemos encima del aguacate rellenando el molde y presionando suavemente hacia abajo. Una vez dejamos la superficie suavemente presionada del salmón lista lo decoramos con 3 mini piparras y podemos reservarlo en frio si no lo vamos a consumir en el momento.

Para terminar agitaremos la marinada para que se vuelva a emulsionar y la pondremos alrededor del plato, retiraremos el molde y ¡listo!

A la hora de presentar sus creaciones, todo chef quiere asegurarse de que sus platos se exhiben de la forma más elegante y exclusiva posible. Por eso ofrecemos a los chefs que colaboran en Ofelia Kitchen la oportunidad de elegir entre la amplia gama de vajillas de nuestra marca Ofelia. Sergio Martínez, chef conocido por su enfoque innovador y artístico de la cocina, ha decidido optar por una vajilla artesanal de efecto piedra con bordes irregulares.

escalivada de perdiz escabechada con salmorejo cordobés

Ingredientes:

Para dos personas.

150g Perdiz Escabechada
20g Micro Mézclum

Para la escalivada:

2pc Pimiento Rojo
1pc Pimiento Amarillo
2pc Tomate Roma
1pc Berenjena
½ pc Cebolla Blanca
3pc Ajo
50ml Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

Para el salmorejo:

250g Tomate Maduro
10g Cebolla Blanca
1pc Ajo
10g Pan Duro
20ml Agua Mineral
10ml Vinagre Blanco
50g Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

Elaboración:

Para asar las verduras envolveremos en papel de aluminio los ajos, las de más verduras les añadiremos aceite de oliva y sal y las pondremos a asar durante 1h a 170ºC. después las pondremos en un recipiente y las taparemos con film para que se vayan enfriando y vaya separándose la piel mejor. Una vez estén a temperatura ambiente las pelaremos y cortaremos en juliana. Una vez estén cortadas las mezclaremos y las pondremos encima de un colador para que vayan soltando el jugo y las reservamos.

Para el salmorejo pondremos todos los ingredientes en una batidora de pie y lo tendremos unos 7min a máxima potencia, con esto, haremos que la textura del salmorejo sea mas sedosa. El salmorejo tiene que reposar unas 4 horas.

Presentación:

Pondremos encima del plato un aro de emplatar y rellenaremos la mitad con la mezcla de la escalivada que previamente habremos aderezado, presionamos hacia abajo para que guarde la forma y dispondremos la perdiz escabechada encima de manera que cubra todo el molde. Para terminar, pondremos el salmorejo dentro o alrededor del molde y decoraremos por encima con micro mézclum.

Cuando se trata de presentar los alimentos, la elección de la vajilla puede influir mucho en la percepción del plato. Una vajilla con fondo oscuro es perfecta para realzar el color y la textura de la comida. Con esta elección, Sergio Martínez, no sólo ha demostrado su impecable gusto, sino también su compromiso de ofrecernos un emplatado excepcional.

calamar de potera a la parrilla con risotto de su tinta y mahonesa de lima

Ingredientes:

Para dos personas.

100g Mahonesa
20ml Zumo de Lima
1g Lima rallada
250 Arroz Carnaroli
200g Cebolla Blanca
4pc Ajo
500gTomate Rama Rallado
80ml Aceite de Oliva Virgen Extra
2 Rejos de Calamar
60g Mantequilla
80g Queso Parmesano rallado
10g Tinta de Calamar
2pc Calamar de Potera
Brotes de Cilantro

Elaboración:

Para la mahonesa de lima mezclaremos el zumo de lima con la mahonesa y la ralladura de lima y dejaremos reposar en la nevera durante 1 hora.

Para elaborar el risotto empezaremos haciendo el sofrito de tomate, pondremos aceite en una sartén y añadiremos aceite de oliva virgen extra. Cuando esté frío pondremos el ajo previamente cortado en brunoise a fuego medio. Una vez dorado añadiremos los rejos y rehogaremos 2 min, añadiremos el tomate rallado y lo dejaremos guisando durante una hora a fuego lento. Una vez se haya consumido todo el liquido del tomate añadiremos el arroz y sofreiremos durante 3min a fuego medio. Añadiremos un caldo de pollo y la tenta de calamar y dejaremos cocinar el arroz 13 min a fuego medio. Llegados a este punto añadiremos un poco más de caldo (dependiendo cuanto haya absorbido el arroz) la mantequilla y el parmesano rallado. Taparemos la sartén y dejaremos reposar durante 5 min.

Limpiaremos el calamar por dentro pero no le removeremos la piel, pondremos una sartén con aceite de oliva y pondremos sal y pimienta al calamar. Colocamos el calamar primero por la parte de las aletas en la sartén y lo dejamos unos 2 min, añadimos un poco más de aceite de oliva y le damos la vuelta y dejamos por ese lado otros 2 min hasta que tenga un color dorado bonito y este cocido. Sacamos el calamar del fuego y lo dejamos reposar encima de un papel absorbente.

Presentación:

Para emplatar destaparemos el arroz y lo moveremos suavemente hasta que tenga la textura de risotto que nos la habrá aportado la mantequilla y el parmesano, cortaremos el calamar por la parte contraria a las aletas en anillas, pero sin llegar hasta el final. Disponemos en le centro del plato el risotto y en un lado colocaremos el calamar haciendo con él una media luna. La mahonesa de lima la colocáramos encima del arroz con unos puntos y encima de ellos decoraremos con unos brotes de cilantro fresco.

Contar con el menaje de cocina adecuado es esencial para preparar una receta increíble. Ya sea una tabla de cortar resistente, un bowl para mezclar los ingredientes o una elegante bandeja para servir, contar con los elementos necesarios puede marcar la diferencia. Así que, asegúrate que tienes todo lo que necesitas para crear una de estas maravillosas recetas. Y si descubres que te falta algún accesorio de cocina, no te preocupes. Sólo tienes que dirigirte a nuestra sección de compras, donde encontrarás una amplia gama de opciones entre las que elegir.

Recetas Sergio Martínez

tartar de salmon noruego aguacate y marinada de sriracha

escalivada de perdiz escabechada con salmorejo cordobés

calamar de potera a la parrilla con risotto de su tinta y mahonesa de lima

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