Nascut a Madrid Espanya, Sergio Martínez va començar la carrera culinària a l'edat de 15 anys treballant al costat del seu pare; Xef Jose Luis Marínez a Aranjuez. Durant aquest temps, va treballar i estudiar cuina espanyola a l'Escola d'Hostaleria de Madrid. A l'edat de 21 anys, Sergio es va mudar a Miami, Florida, per treballar com a cap de cuina del restaurant Ideas a Coconut Groove. Posteriorment, va tornar a Espanya com a Xef Executiu de Banquets de Finca La Montana on va treballar durant dos anys mentre continuava els seus estudis; realitzant pràctiques a Restaurant Coque (2 Estrelles Michelin) i Restaurant El Bohío (1 Estrella Michelin).

Al llarg de la seva carrera, Sergio va tenir l'oportunitat de treballar per al Xef Mario Sandoval durant un any al Restaurant Columbus.

El 2014 va tenir l'oportunitat d'obrir el seu restaurant, “LA CANICA”. I el 2016 va obrir el seu propi restaurant amb el seu pare el Xef Jose Luis Martínez “TABERNA & MEDIA” (tabernaymedia.com | Lope de Rueda Nº30) eon,” Dues generacions de xefs, amb dues maneres diferents d'entendre la cuina i un sol objectiu, emocionar”/p>

Anys més tard Sergio va tornar a Miami on es va unir a la família de TATEL on com Xef Executiu de Miami va transportar la cuina Espanyola a la ciutat.

A Miami va seguir la seva carrera amb el mundialment conegut Chef Nobu, i després de 3 anys, havent establert la seva base a l'Hotel Nobu London Shoreditch com a Executive Chef, compagina l'operació diària de l'hotel amb les obertures que té la companyia programades per al futur de la mà del Corporate Chef Herve Courtot. Amb més de 15 anys d'experiència, diu trobar-se en el millor moment professional amb la maduresa de més d'una dècada de trajectòria professional i amb la il·lusió del primer dia.

Tot i que confessa ser un enamorat de la cuina espanyola, l'experiència de productes, sabors i textures que li ha descobert la cuina japonesa li han fet tenir el cor dividit.

tartar de salmó noruec, alvocat i marinada de sriracha

Ingredients 2pax::

  • 250g Salmó Noruec
  • 25g Ceba Vermella
  • 10ml Oli d'Oliva Verge Extra
  • 1pc Alvocat
  • Sal
  • Pebre
  • 10ml Oli d'Oliva Verge Extra
  • 50g Sriracha
  • 20ml Oli d'Oliva Verge Extra
  • 100g Soja baixa en sal
  • 30g Suc de llima
  • 50g Mel de canya
  • 3pc Piparres

Elaboració:

Tallem el tàrtar de salmó a trossos petits aproximadament d'1cm, tallem la ceba morada a brunoise molt petita i reservem en fred.

Obrim l'alvocat per la meitat i retirem l'os, fem diversos talls per tot l'avocat fent una quadrícula sense trencar la pell només per la carn i amb ajuda d'una cullera retirem tota la carn i la disposem en un bol. Afegiu-ho amb sal i pebre i afegiu-hi oli d'oliva, barregeu-ho tot acuradament fins a tenir una barreja homogènia, però amb trossos d'alvocat i reserveu-ho en fred.

Per elaborar la marinada barrejarem tots els ingredients a una batedora de peu a màxima potència per almenys 5 min menys l'oli d'oliva, un cop passin els 5 min afegirem a poc a poc l'oli d'oliva amb la velocitat més baixa i ho deixarem emulsionant durant 2 minuts més posarem la barreja a reposar a la nevera 12h.

Presentació:

Col·locarem damunt del plat un cèrcol d'emplatar i disposarem a l'interior la barreja d'alvocat omplint una mica menys de la meitat del motlle. Per acabar el plat, barrejarem en un bol el salmó, la ceba i una mica d'oli d'oliva verge extra i ho disposem a sobre de l'alvocat omplint el motlle i pressionant suaument cap avall. Un cop deixem la superfície suaument pressionada del salmó llesta el decorem amb 3 mini piparres i podem reservar-lo en fred si no ho consumirem al moment.

Per acabar agitarem la marinada perquè es torni a emulsionar i la posarem al voltant del plat, retirarem el motlle i llest!

escalivada de perdiu escabetxada amb salmorejo cordovès

Ingredients 2pax:

  • 150g Perdiu Escabetxada
  • 20g Micro Mezclum

Para la escalivada:

  • 2pc Pebrot Vermell 
  • 1pc Pebrot Groc
  • 2pc Tomàquet Roma
  • 1pc Albergínia
  • ½ pc Ceba Blanca
  • 3pc All
  • 50ml Oli d'Oliva Verge Extra
  • Sal

Per al salmorejo:

  • 250g Tomàquet Madur
  • 10g Ceba Blanca
  • 1pc All
  • 10g Pa Dur
  • 20ml Aigua Mineral
  • 10ml Vinagre Blanc
  • 50g Oli d'Oliva Verge Extra
  • Sal

Elaboració:

Per rostir les verdures embolicarem en paper d'alumini els alls, les de més verdures afegirem oli d'oliva i sal i posarem a rostir durant 1h a 170ºC. després les posarem en un recipient i les taparem amb film perquè es vagin refredant i se'n vagi separant la pell millor. Un cop estiguin a temperatura ambient les pelarem i tallarem a juliana. Un cop estiguin tallades les barrejarem i les posarem damunt un colador perquè vagin deixant anar el suc i les reservem.

Per al salmorejo posarem tots els ingredients en una batedora de peu i ho tindrem uns 7min a màxima potència, amb això, farem que la textura del salmorejo sigui més sedosa. El salmorejo ha de reposar unes 4 hores.

Presentació:

Posarem a sobre del plat un cèrcol d'emplatar i omplirem la meitat amb la barreja de l'escalivada que prèviament haurem amanit, pressionem cap avall perquè guardi la forma i disposarem la perdiu escabetxada a sobre de manera que cobreixi tot el motlle. Per acabar, posarem el salmorejo dins o al voltant del motlle i decorarem per sobre amb micro mézclum.

calamar de potera a la planxa amb risotto de la seva tinta i maionesa de llima

Ingredients 2pax:

  • 100g Maionesa
  • 20ml Suc de Llima
  • 1g Llima ratllada
  • 250 Arròs Carnaroli
  • 200g Ceba Blanca
  • 4pc All
  • 500g Tomàquet de Branca Ratllat
  • 80ml Oli d'Oliva Verge Extra
  • 2 Reix de Calamar
  • 60g Mantega
  • 80g Formatge Parmesano Ratllat
  • 10g Tinta de Calamar
  • 2pc Calamar de Potera
  • Brots de Coriandre

Elaboració:

Per a la maionesa de llima barrejarem el suc de llima amb la maionesa i la ratlladura de llima i deixarem reposar a la nevera durant 1 hora.

Per elaborar el risotto començarem fent el sofregit de tomàquet, posarem oli en una paella i afegirem oli d'oliva verge extra i des de fred posarem l'all prèviament tallat a brunoise a foc mitjà. Un cop daurat afegirem els reixos i ofegarem 2 min, afegirem el tomàquet ratllat i ho deixarem guisant durant una hora a foc lent. Un cop consumit tot el líquid del tomàquet afegirem l'arròs i sofregirem durant 3 minuts a foc mitjà. Afegirem un brou de pollastre i la tempta de calamar i deixarem cuinar l'arròs 13 minuts a foc mitjà. Arribats a aquest punt afegirem una mica més de brou (depenent de quan hagi absorbit l'arròs) la mantega i el parmesà ratllat. Taparem la paella i deixarem reposar durant 5 minuts.

Netegeu el calamar per dins però no remeneu la pell, poseu una paella amb oli d'oliva i poseu sal i pebre al calamar. Col·loquem el calamar primer per la part de les aletes a la paella i ho deixem uns 2 min, afegim una mica més d'oli d'oliva i donem la volta i deixem per aquest costat altres 2 min fins que tingui un color daurat bonic i aquest cuit. Traiem el calamar del foc i ho deixem reposar sobre un paper absorbent.

Presentació:

Per emplatar destaparem l'arròs i el mourem suaument fins que tingui la textura de risotto que ens l'haurà aportat la mantega i el parmesà, tallarem el calamar per la part contrària a les aletes en anelles però sense arribar fins al final. Disposem al centre del plat el risotto i en un costat col·locarem el calamar fent amb l'una mitja lluna. La maionesa de llima la col·loquem damunt l'arròs amb uns punts i damunt d'ells decorarem amb uns brots de coriandre fresc.

Product added to wishlist