Sa passion pour la cuisine, le vin et les voyages ont déterminé son expérience de travail dans le secteur. Martín Coronado a étudié la cuisine au Basque Culinary Center et, après quelques années d'expérience dans des restaurants commeLa Tasquita de Enfrente, il a ouvert il y a six ans Verde Oliva Gastroteca un restaurant dont il est copropriétaire.

Peu de temps après, il a commencé son voyage dans le monde du vin en étudiant à la Escuela Española de Cata et au WSET 3 et en se spécialisant dans les Orange Wines récemment appelés, des vins de raisins blancs élaborés comme un rouge qui étaient sur le point de disparaître, mais avec le boom du vin naturel. sont déjà considérés comme la quatrième couleur du vin.

En 2018 Foodsión Eventosest néun projet personnel axé sur la promotion de la richesse de notre gastronomie. Où, à travers des événements et des conseils menés dans divers pays du monde, il essaie de valoriser la culture gastronomique de notre territoire ainsi que les artisans et producteurs qui en sont à l'origine. L'Orange Week de Madrid est le projet principal de Foodsión Eventos, le premier festival international des Orange Wines et de la gastronomie organisé à Madrid, qui se tient chaque année en novembre.

Vous pouvez en savoir plus sur martin-coronado-chef.com y madridorangeweek.com

Madrid Orange Week:

ailblanc de souchet

Ingrédients:

Pour 4 personnes

  • 250 g de noix tigrées
  • 250 ml d'eau (peut être remplacé par 250 ml d'horchata)
  • 150 g d'amandes
  • 100 ml d'huile d'olive Arbequina
  • 2 gousses d'ail
  • Vinaigre de cidre de pomme au goût
  • 100 g de bonite fraîche
  • Ciboulette fraîche
  • La peau d'un citron
  • Sel et poivre
  • Oeufs de truite (pas indispensable)

Préparation:

La veille, on fait tremper les souchets dans l'eau légèrement salée. Ils doivent durer au moins 12 heures. Passé ce délai, nous broyons dans le thermomix puis le passons dans la passoire la plus fine dont nous disposions. Ainsi nous obtiendrons un lait de souchet ou horchata qui sera la base de notre ajoblanco. Vous pouvez sauter cette étape si vous achetez une bonne horchata pas très sucrée déjà faite.

Dans le thermomix ou le verre broyeur, on place les amandes et une partie du lait de souchet et on l'ajoute petit à petit jusqu'à obtenir une crème légère sans grumeaux. Nous continuons jusqu'à ce que nous obtenions la texture souhaitée. Enfin, nous incluons l'ail, l'huile, le sel et le vinaigre.

Faites mariner la bonite dans 1 litre d'eau avec 30 g de sel et le zeste de citron râpé pendant 15 minutes. Sortir et sécher. Nous laminons la bonite et la réservons.

Pour sa présentation nous sélectionnons un bol, comme notre modèle Carrara pour dresser la bonite en feuilles. Ensuite, on ajoute un peu de souchet ajoblanco et on termine le plat en le décorant de ciboulette et d'œufs de truite.

moules de roche aux herbes aromatiques et tandoori

Ingrédients:

Pour 4 personnes

  • 500 g de moules de roche
  • 2 gousses d'ail
  • 30 ml d'huile d'olive
  • 50 gr de tomate cerise
  • 50 ml de vin blanc
  • Une cuillère à café d'épices tandoori
  • Laurier
  • Gingembre
  • Sauge
  • Basilic
  • Thym
  • Coriandre
  • 1 piment de cayenne

Élaboration

Nous nettoyons bien les moules à l'eau froide et réservons. Dans une casserole avec un couvercle, faites chauffer l'huile d'olive et ajoutez l'ail écrasé avec la peau à dorer lentement jusqu'à ce que l'huile s'aromatise.

Ensuite, nous ajoutons le reste des aromates. Nous ajoutons d'abord le gingembre et après l'avoir fait dorer pendant quelques minutes, nous ajoutons la feuille de laurier, la sauge, le thym, le basilic, la coriandre et le piment. Laissez le tout dorer et parfumer quelques minutes.

Enfin, on ajoute les tomates cerises coupées en deux et les épices tandoori.

Lorsque les tomates sont déjà un peu perdues et commencent à faire la sauce, ajoutez le vin blanc et montez le feu au maximum.

Une fois que tout est chaud, ajoutez les moules et couvrez la casserole. Cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent.

Au moment de la présentation, nous servons les moules dans notre bowl Carrara avec toutes leurs herbes aromatiques, accompagnées de deux tranches de bon pain grillé pour tremper la sauce.

Proie ibérique, couscous de chou-fleur et romesco

Ingrédients:

Pour 4 personnes

  • 600 g de proie ibérique
  • Demi chou-fleur
  • 3 tomates poires
  • 1 tête d'ail
  • 50 gr de noisettes
  • 2 cuillères à café de pulpe de poivron nora (poivrons rouge séchés)
  • 30 ml de vinaigre de pomme ou de Xérès
  • 50 ml d'huile d'olive
  • Sel et poivre
  • Thym
  • Écorces de citron

Préparation:

Nous avons commencé avec la sauce romesco. Dans une plaque allant au four nous mettons les 3 tomates et la tête d'ail coupées en deux pendant 45 minutes à 160º. Après ce temps, nous sortons du four et plaçons les ingrédients dans le verre du broyeur. On y ajoute le reste des ingrédients du romesco : les noisettes, la pulpe de poivron nora, le vinaigre, l'huile et le sel. On écrase pour obtenir une sauce crémeuse.

On continue avec le couscous de chou-fleur. Pour ce faire, on décortique le chou-fleur à l'aide d'un couteau jusqu'à obtenir des granulés d'aspect similaire au couscous.

Nous chauffons une poêle avec de l'huile. On fait revenir une gousse d'ail très finement hachée et quelques feuilles de thym. Ajoutez-y le couscous de chou-fleur et faites sauter. Enfin, on râpe le zeste de citron pour parfumer et réserver.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir la proie ibérique coupée en filets de 3 cm d'épaisseur.

Pour finir, nous servons la viande dans notre assiette plate Carrara sur une base de couscous de chou-fleur et ajoutons un peu de sauce romesco.

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